"Si no sabes lo que es una chaira o cómo usarla, aquí tienes un pequeño resumen de cómo mantener en casa el filo siempre a punto.
En el mapa sonoro de las ciudades, los mercados escriben su propia sinfonía. Suenan en Madrid a la palada de hielo sobre las cajas de pescado. Al disco de corte que, con su cadencia, saca las finas lonchas de un embutido en la mano del charcutero. Está también el machaqueo del hacha del carnicero que, con ímpetu, va a dar contra la mesa de un golpe certero. Se oye el chirrido de la carretilla, hasta arriba de cajas de fruta y verdura, y a última hora del día el eco metálico de los cierres poniendo el broche.
Sin embargo, cada vez menos, se adivina en ese pentagrama el ruido de las muelas desgastando el acero. El raspado chispeante que devuelve el filo a los cuchillos y herramientas de los tenderos, por proximidad, pero también de las cocinas y casas que aún confían en los mercados para algo más que hacer la compra. Los vaciadores y afiladores son ya una rara avis en las plazas de abastos. Un oficio popular venido a menos que, sin embargo, sigue siendo clave para la gastronomía. ABC habla con Eleazar Lorenz o, el último afilador del mercado de La Cebada, en Madrid, al frente del puesto Viuda de Balsa , fundado en 1928.
En el mapa sonoro de las ciudades, los mercados escriben su propia sinfonía. Suenan en Madrid a la palada de hielo sobre las cajas de pescado. Al disco de corte que, con su cadencia, saca las finas lonchas de un embutido en la mano del charcutero. Está también el machaqueo del hacha del carnicero que, con ímpetu, va a dar contra la mesa de un golpe certero. Se oye el chirrido de la carretilla, hasta arriba de cajas de fruta y verdura, y a última hora del día el eco metálico de los cierres poniendo el broche.
Sin embargo, cada vez menos, se adivina en ese pentagrama el ruido de las muelas desgastando el acero. El raspado chispeante que devuelve el filo a los cuchillos y herramientas de los tenderos, por proximidad, pero también de las cocinas y casas que aún confían en los mercados para algo más que hacer la compra. Los vaciadores y afiladores son ya una rara avis en las plazas de abastos. Un oficio popular venido a menos que, sin embargo, sigue siendo clave para la gastronomía. ABC habla con Eleazar Lorenz o, el último afilador del mercado de La Cebada, en Madrid, al frente del puesto Viuda de Balsa , fundado en 1928.
Este canario de Las Palmas, que es además ebanista y restaurador, sigue haciendo chispas en la banca 109 de la planta baja del mercado madrileño. Sobre la mesa de trabajo hay algunos encargos envueltos en papel de periódico . No son demasiados por desgracia. Eleazar luce bata gris y sale del mostrador para hablar sobre una de sus pasiones –entre otras como las armas o las máquinas de coser antiguas–: los cuchillos. Además de afilarlos, en el puesto que regenta los vende. «Antes de afilarlos hay que tenerlos. Mi consejo es tener al menos un 'set' de básicos para poder hacer casi de todo en la cocina», explica poniendo sobre la mesa su particular selección.
Ese 'set' de básicos de corte para una cocina doméstica tiene que tener, en su opinión, al menos tres cuchillos de chef –conocidos como cebolleros– de tres tamaños: grande, mediano y pequeño. «El grande para picar verduras. El mediano para cortar y filetear carnes y pescados. El pequeño para deshuesar, pelar y cortar frutas , por ejemplo», explica. A ello, añade otros tres elementos: un pelador de verduras, unas tijeras de pescado y una piedra de afilar . «La piedra es más efectiva que la chaira –esa barra fina y estriada de las tacomas que suele pasar inadvertida– si no se sabe usar bien. El acabado no es tan fino pero suele resultar efectivo», explica.
Antes de dar las claves para un correcto mantenimiento de los cuchilos en casa , añade algunos otros que pueden resultar de utilidad según las necesidades y habilidades en la cocina. «Con el cuchillo jamonero , por ejemplo, la gente suele pensar que cuanto más flexible mejor. No es así, ya que si la hoja no presta la resistencia necesaria solo se puede usar con precisión la parte más pegada al mango. Los hay con hoja alveolada –con esa muesca regualar de óvalos concavos en el filo–, aunque yo los prefiero con la hoja lisa», explica. «Si se tiene un jamonero, para mi es obligatorio tener un cuchillo deshuesador –más corto y rígido– para limpiar los cueros del jamón. Hacerlo todo con el mismo cuchillo es un error. En el primer corte de un cuero nos dejaremos el filo y nos cargaremos el cuchillo jamonero», asegura.
En los últimos años las modas importadas de Asia y el auge de su cocina ha hecho cada vez más frecuente la presencia de los denominados cuchillos 'santoku' . Es el equivalente japones al cuchillo de chef, generalmente alveolado. «Para mi no tiene ninguna ventaja sobre nuestro cuchillo cebollero. Es más una cuestión de moda que otra cosa. A mi, personalmente no me gusta», opina. «En España tenemos cuchillos tan interesantes como desconocidos. A mi, con esa forma, aunque mucho más manejable y útil tenemos el cuchillo casquero. Es la herramienta con la que sacar las vísceras y otras partes de casquería a los animales. Se sigue usando aunque con otras finalidades en algunos puestos del mercado. Algunos tenderos me piden afilarles el gavilán –la parte de la hoja que baja en recto de donde nace el mango–. Es muy útil, por ejemplo, para terminar de abrir y filetear un pescado o un pollo», describe.
¿Cómo afilar los cuchillos en casa?
No hay nada más peligroso que un cuchillo que corte mal. Paradójicamente los cortes en la piel, sobre todo en los dedos de las manos, suelen ser peores con ellos porque suelen ir acompañados de la fuerza que intenta suplir la falta de afilado. Por eso, mantener los cuchillos siempre afilados es una tarea imprescindible. «Sobre todo si se quiere tratar con respeto los productos que se cortan», añade este experto. Para ello, en casa, existen dos tipos de herramientas de afilado de fácil acceso: la piedra y la chaira –también llamado eslabón–.
Para afilar con chaira es importante tener en cuenta varias cosas. La primera el ángulo con el que se apoya el cuchillo en el afilador. «Tiene que seguir el ángulo del filo», dice. «Además el cuchillo se ha de pasar por la chaira –siempre fija, en el aire o apoyada con la punta sobre la tabla– desde de la base hacia la punta , en gestos que vayan alternando sus caras», recomienda. Por último, y más importante, la chaira tiene que ser de un material más duro que el del propio cuchillo y un poco más largo que la hoja del mismo. «Si no, no hacemos nada», apunta.
No hay nada más peligroso que un cuchillo que corte mal. Paradójicamente los cortes en la piel, sobre todo en los dedos de las manos, suelen ser peores con ellos porque suelen ir acompañados de la fuerza que intenta suplir la falta de afilado. Por eso, mantener los cuchillos siempre afilados es una tarea imprescindible. «Sobre todo si se quiere tratar con respeto los productos que se cortan», añade este experto. Para ello, en casa, existen dos tipos de herramientas de afilado de fácil acceso: la piedra y la chaira –también llamado eslabón–.
Para afilar con chaira es importante tener en cuenta varias cosas. La primera el ángulo con el que se apoya el cuchillo en el afilador. «Tiene que seguir el ángulo del filo», dice. «Además el cuchillo se ha de pasar por la chaira –siempre fija, en el aire o apoyada con la punta sobre la tabla– desde de la base hacia la punta , en gestos que vayan alternando sus caras», recomienda. Por último, y más importante, la chaira tiene que ser de un material más duro que el del propio cuchillo y un poco más largo que la hoja del mismo. «Si no, no hacemos nada», apunta.
En cuchillos para cortar en la tabla, la última pasada de la hoja del cuchillo por la chaira debe ser por la cara que no se ve al cortar. «Los cuchillos cebolleros , usados para picar verduras por ejemplo, cortan hacia delante. De esta manera, el corte es mucho más limpio». Sin embargo, este experto recomienda dar la última pasada por la cara del cuchillo que se ve cuando este vaya a ser empleado para filetear un pescado o una carne. Es decir, cuando los cortes sean hacia atrás. Los jamoneros o los cuchillos para trinchar siempre se han de afilar de esta última forma.
La piedra, según recomienda, se ha de usar «cuando notas que la chaira ya no puede afilar» ya que es más abrasiva. Se hace igualmente desde la base hasta la punta del cuchillo con una combinación de movimientos rápidos y circulares en la primera pasada y una rápida, de un extremo a otro de la piedra afilar, para terminar. El proceso de ha de repetir por ambas caras. Después de ese afilado se puede repasar, de nuevo, con la chaira.
Visitar al afilador, con regularidad
«Cuando veas que ni con la piedra recuperas el filo, lo mejor que puedes hacer es venirte por aquí», asegura Eleazar. ¿Cada cuánto hay que visitar al afilador? «Depende del uso, pero siempre les digo a mis clientes que hagan una prueba. Cuando vean que al cortar cebollino no saltan los trozos hay que venir al afilar el cuchillo», dice. «Si un cuchillo está así, en lugar de cortar, lo que se hace es aplastar, triturar, machacar el producto. En definitiva, maltratarlo. Si te gastas el dinero en un producto de alta calidad y lo maltratas con un cuchillo desafilado, al final estás comiendo algo mediocre», subraya.
Las tijeras también se afilan. «Todas las herramientas de corte se pueden afilar. Incluso las que son nuevas a estrenar. Yo no vendo ningún cuchillo, salvo que el cliente me indique lo contrario, sin repasarlo. Aunque sea nuevo y traiga su filo de fábrica», cuenta. También los cuchillos de sierra . «Se pueden retrazar cuchillos, reconvertirlos, pulirlos... Yo afilo desde un hacha hasta un bisturí, pasando por cuchillos de 'sashimi'», presume. Estos últimos, además, los fabrica. «También hago reconversiones de piezas viejas y en desuso a las que doy forma, por ejemplo, de cuchillos de monte», cuenta.
La piedra, según recomienda, se ha de usar «cuando notas que la chaira ya no puede afilar» ya que es más abrasiva. Se hace igualmente desde la base hasta la punta del cuchillo con una combinación de movimientos rápidos y circulares en la primera pasada y una rápida, de un extremo a otro de la piedra afilar, para terminar. El proceso de ha de repetir por ambas caras. Después de ese afilado se puede repasar, de nuevo, con la chaira.
Visitar al afilador, con regularidad
«Cuando veas que ni con la piedra recuperas el filo, lo mejor que puedes hacer es venirte por aquí», asegura Eleazar. ¿Cada cuánto hay que visitar al afilador? «Depende del uso, pero siempre les digo a mis clientes que hagan una prueba. Cuando vean que al cortar cebollino no saltan los trozos hay que venir al afilar el cuchillo», dice. «Si un cuchillo está así, en lugar de cortar, lo que se hace es aplastar, triturar, machacar el producto. En definitiva, maltratarlo. Si te gastas el dinero en un producto de alta calidad y lo maltratas con un cuchillo desafilado, al final estás comiendo algo mediocre», subraya.
Las tijeras también se afilan. «Todas las herramientas de corte se pueden afilar. Incluso las que son nuevas a estrenar. Yo no vendo ningún cuchillo, salvo que el cliente me indique lo contrario, sin repasarlo. Aunque sea nuevo y traiga su filo de fábrica», cuenta. También los cuchillos de sierra . «Se pueden retrazar cuchillos, reconvertirlos, pulirlos... Yo afilo desde un hacha hasta un bisturí, pasando por cuchillos de 'sashimi'», presume. Estos últimos, además, los fabrica. «También hago reconversiones de piezas viejas y en desuso a las que doy forma, por ejemplo, de cuchillos de monte», cuenta.
Breve historia del cuchillo
Antes que el cuchillo fue la navaja. Y antes de ésta, simples hojas de hierro y bronce que sustituyeron al rudimentario silex. El cuchillo fue, hasta el siglo XVI algo más que una herramienta de corte. «Servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, así como para cortar el pan. Era un objeto personal, que se llevaba en el cinto», explica en su correspondiente entrada dedicada a este objeto el 'Larousse Gastronomique'. Como curiosidad, esta enciclopedia gastronómica apunta que hacia 1630 aparecieron los primeros con punta redondeada. «Cuando las reglas de la buena mesa impusieron no hurgarse los dientes con la punta del cuchillo», añade. Ya en el siglo XVII, comenzaron a diferenciarse por su uso hasta llegar a la enorme variedad de tipos que hay en la actualidad. En España, uno de los primeros tratados gastronómicos de la historia, versa precisamente sobre este objeto y su uso: 'Arte Cisoria o Tratado del arte de cortar del cuchillo', escrito en 1423 por el marqués de Villena. Esta joya bibliográfica muestra, además, un incipiente interés por la cocina como algo más que el medio para alimentarse. "
Antes que el cuchillo fue la navaja. Y antes de ésta, simples hojas de hierro y bronce que sustituyeron al rudimentario silex. El cuchillo fue, hasta el siglo XVI algo más que una herramienta de corte. «Servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, así como para cortar el pan. Era un objeto personal, que se llevaba en el cinto», explica en su correspondiente entrada dedicada a este objeto el 'Larousse Gastronomique'. Como curiosidad, esta enciclopedia gastronómica apunta que hacia 1630 aparecieron los primeros con punta redondeada. «Cuando las reglas de la buena mesa impusieron no hurgarse los dientes con la punta del cuchillo», añade. Ya en el siglo XVII, comenzaron a diferenciarse por su uso hasta llegar a la enorme variedad de tipos que hay en la actualidad. En España, uno de los primeros tratados gastronómicos de la historia, versa precisamente sobre este objeto y su uso: 'Arte Cisoria o Tratado del arte de cortar del cuchillo', escrito en 1423 por el marqués de Villena. Esta joya bibliográfica muestra, además, un incipiente interés por la cocina como algo más que el medio para alimentarse. "
Para afilar con chaira, sugiero
Chorizos . chaira y carniceria
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