El 10 de junio se realizó la inauguración de los Juegos deportivos de Docentes de la UCE
Luis Felipe Borja tomó el juramento
Equipo de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
Del baúl de los recuerdos
En primera persona
Como anécdota de esta inauguración 2023/06/10, al ir al Coliseo no me percaté de una grada por la Guardería, mi humanidad fue al suelo y quedé desparramado.
Recobré el aliento para hacer un inventario de daños colaterales. La dignidad fue lo más afectado, respiré profundamente y valoré mi estado.
Me deslicé hacia la vereda y simulé estar sentado, hacia movimientos para identificar los dolores y los posibles testigos. Para mi suerte sólo magullado y no había ningún espectador visible, espero no ver la publicación grabada desde algún dron.
Recordé lo mejor posible el curso de primero auxilios, en Telesaud ¿Como levantarse del suelo tras una caída?. Me levanté y fui al sitio de la inauguración.
Mis compañeros de deportes no se percataron de mi estado, había un puesto de primeros auxilios que no lo utilicé.
Al llegar a casita, rengueando, me preguntaron ¿jugaste?
Contesté "A las caídas"
Ipso facto, curaron mis lastimados en la rodilla y dedo del pie.
Convalezco y espero estar a punto para el primer partido.
"Si no sabes lo que es una chaira o cómo usarla, aquí tienes un pequeño resumen de cómo mantener en casa el filo siempre a punto. En el mapa sonoro de las ciudades, los mercados escriben su propia sinfonía. Suenan en Madrid a la palada de hielo sobre las cajas de pescado. Al disco de corte que, con su cadencia, saca las finas lonchas de un embutido en la mano del charcutero. Está también el machaqueo del hacha del carnicero que, con ímpetu, va a dar contra la mesa de un golpe certero. Se oye el chirrido de la carretilla, hasta arriba de cajas de fruta y verdura, y a última hora del día el eco metálico de los cierres poniendo el broche. Sin embargo, cada vez menos, se adivina en ese pentagrama el ruido de las muelas desgastando el acero. El raspado chispeante que devuelve el filo a los cuchillos y herramientas de los tenderos, por proximidad, pero también de las cocinas y casas que aún confían en los mercados para algo más que hacer la compra. Los vaciadores y afiladores son ya una rara avis en las plazas de abastos. Un oficio popular venido a menos que, sin embargo, sigue siendo clave para la gastronomía. ABC habla con Eleazar Lorenz o, el último afilador del mercado de La Cebada, en Madrid, al frente del puesto Viuda de Balsa , fundado en 1928.
Este canario de Las Palmas, que es además ebanista y restaurador, sigue haciendo chispas en la banca 109 de la planta baja del mercado madrileño. Sobre la mesa de trabajo hay algunos encargos envueltos en papel de periódico . No son demasiados por desgracia. Eleazar luce bata gris y sale del mostrador para hablar sobre una de sus pasiones –entre otras como las armas o las máquinas de coser antiguas–: los cuchillos. Además de afilarlos, en el puesto que regenta los vende. «Antes de afilarlos hay que tenerlos. Mi consejo es tener al menos un 'set' de básicos para poder hacer casi de todo en la cocina», explica poniendo sobre la mesa su particular selección.
Ese 'set' de básicos de corte para una cocina doméstica tiene que tener, en su opinión, al menos tres cuchillos de chef –conocidos como cebolleros– de tres tamaños: grande, mediano y pequeño. «El grande para picar verduras. El mediano para cortar y filetear carnes y pescados. El pequeño para deshuesar, pelar y cortar frutas , por ejemplo», explica. A ello, añade otros tres elementos: un pelador de verduras, unas tijeras de pescado y una piedra de afilar . «La piedra es más efectiva que la chaira –esa barra fina y estriada de las tacomas que suele pasar inadvertida– si no se sabe usar bien. El acabado no es tan fino pero suele resultar efectivo», explica.
Antes de dar las claves para un correcto mantenimiento de los cuchilos en casa , añade algunos otros que pueden resultar de utilidad según las necesidades y habilidades en la cocina. «Con el cuchillo jamonero , por ejemplo, la gente suele pensar que cuanto más flexible mejor. No es así, ya que si la hoja no presta la resistencia necesaria solo se puede usar con precisión la parte más pegada al mango. Los hay con hoja alveolada –con esa muesca regualar de óvalos concavos en el filo–, aunque yo los prefiero con la hoja lisa», explica. «Si se tiene un jamonero, para mi es obligatorio tener un cuchillo deshuesador –más corto y rígido– para limpiar los cueros del jamón. Hacerlo todo con el mismo cuchillo es un error. En el primer corte de un cuero nos dejaremos el filo y nos cargaremos el cuchillo jamonero», asegura.
En los últimos años las modas importadas de Asia y el auge de su cocina ha hecho cada vez más frecuente la presencia de los denominados cuchillos 'santoku' . Es el equivalente japones al cuchillo de chef, generalmente alveolado. «Para mi no tiene ninguna ventaja sobre nuestro cuchillo cebollero. Es más una cuestión de moda que otra cosa. A mi, personalmente no me gusta», opina. «En España tenemos cuchillos tan interesantes como desconocidos. A mi, con esa forma, aunque mucho más manejable y útil tenemos el cuchillo casquero. Es la herramienta con la que sacar las vísceras y otras partes de casquería a los animales. Se sigue usando aunque con otras finalidades en algunos puestos del mercado. Algunos tenderos me piden afilarles el gavilán –la parte de la hoja que baja en recto de donde nace el mango–. Es muy útil, por ejemplo, para terminar de abrir y filetear un pescado o un pollo», describe.
¿Cómo afilar los cuchillos en casa?
No hay nada más peligroso que un cuchillo que corte mal. Paradójicamente los cortes en la piel, sobre todo en los dedos de las manos, suelen ser peores con ellos porque suelen ir acompañados de la fuerza que intenta suplir la falta de afilado. Por eso, mantener los cuchillos siempre afilados es una tarea imprescindible. «Sobre todo si se quiere tratar con respeto los productos que se cortan», añade este experto. Para ello, en casa, existen dos tipos de herramientas de afilado de fácil acceso: la piedra y la chaira –también llamado eslabón–.
Para afilar con chaira es importante tener en cuenta varias cosas. La primera el ángulo con el que se apoya el cuchillo en el afilador. «Tiene que seguir el ángulo del filo», dice. «Además el cuchillo se ha de pasar por la chaira –siempre fija, en el aire o apoyada con la punta sobre la tabla– desde de la base hacia la punta , en gestos que vayan alternando sus caras», recomienda. Por último, y más importante, la chaira tiene que ser de un material más duro que el del propio cuchillo y un poco más largo que la hoja del mismo. «Si no, no hacemos nada», apunta.
En cuchillos para cortar en la tabla, la última pasada de la hoja del cuchillo por la chaira debe ser por la cara que no se ve al cortar. «Los cuchillos cebolleros , usados para picar verduras por ejemplo, cortan hacia delante. De esta manera, el corte es mucho más limpio». Sin embargo, este experto recomienda dar la última pasada por la cara del cuchillo que se ve cuando este vaya a ser empleado para filetear un pescado o una carne. Es decir, cuando los cortes sean hacia atrás. Los jamoneros o los cuchillos para trinchar siempre se han de afilar de esta última forma.
La piedra, según recomienda, se ha de usar «cuando notas que la chaira ya no puede afilar» ya que es más abrasiva. Se hace igualmente desde la base hasta la punta del cuchillo con una combinación de movimientos rápidos y circulares en la primera pasada y una rápida, de un extremo a otro de la piedra afilar, para terminar. El proceso de ha de repetir por ambas caras. Después de ese afilado se puede repasar, de nuevo, con la chaira.
Visitar al afilador, con regularidad
«Cuando veas que ni con la piedra recuperas el filo, lo mejor que puedes hacer es venirte por aquí», asegura Eleazar. ¿Cada cuánto hay que visitar al afilador? «Depende del uso, pero siempre les digo a mis clientes que hagan una prueba. Cuando vean que al cortar cebollino no saltan los trozos hay que venir al afilar el cuchillo», dice. «Si un cuchillo está así, en lugar de cortar, lo que se hace es aplastar, triturar, machacar el producto. En definitiva, maltratarlo. Si te gastas el dinero en un producto de alta calidad y lo maltratas con un cuchillo desafilado, al final estás comiendo algo mediocre», subraya.
Las tijeras también se afilan. «Todas las herramientas de corte se pueden afilar. Incluso las que son nuevas a estrenar. Yo no vendo ningún cuchillo, salvo que el cliente me indique lo contrario, sin repasarlo. Aunque sea nuevo y traiga su filo de fábrica», cuenta. También los cuchillos de sierra . «Se pueden retrazar cuchillos, reconvertirlos, pulirlos... Yo afilo desde un hacha hasta un bisturí, pasando por cuchillos de 'sashimi'», presume. Estos últimos, además, los fabrica. «También hago reconversiones de piezas viejas y en desuso a las que doy forma, por ejemplo, de cuchillos de monte», cuenta.
Breve historia del cuchillo
Antes que el cuchillo fue la navaja. Y antes de ésta, simples hojas de hierro y bronce que sustituyeron al rudimentario silex. El cuchillo fue, hasta el siglo XVI algo más que una herramienta de corte. «Servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, así como para cortar el pan. Era un objeto personal, que se llevaba en el cinto», explica en su correspondiente entrada dedicada a este objeto el 'Larousse Gastronomique'. Como curiosidad, esta enciclopedia gastronómica apunta que hacia 1630 aparecieron los primeros con punta redondeada. «Cuando las reglas de la buena mesa impusieron no hurgarse los dientes con la punta del cuchillo», añade. Ya en el siglo XVII, comenzaron a diferenciarse por su uso hasta llegar a la enorme variedad de tipos que hay en la actualidad. En España, uno de los primeros tratados gastronómicos de la historia, versa precisamente sobre este objeto y su uso: 'Arte Cisoria o Tratado del arte de cortar del cuchillo', escrito en 1423 por el marqués de Villena. Esta joya bibliográfica muestra, además, un incipiente interés por la cocina como algo más que el medio para alimentarse. "
"El 18 de junio se celebra el Día Internacional del sushi Un tipo de comida –más allá de una receta en concreto dentro de la gran variedad de elaboraciones que engloba– basada en el arroz y el pescado tan popularizada como desconocida.
El itamae japonés afincado en Cataluña Naoyuki Haginoya explica a ABC la esencia del sushi, la forma de prepararlo y la historia de estos bocados pasando por cada uno de los procesos: desde el arroz, al corte del pescado, pasando por las salsas y aderezos que lo acompañan. Tal y como se hace en las 'izakayas' de Japón.
En algunas de esa tabernas japonesas -así se puede traducir- de la capital nipona aprendió este cocinero, alma del proyecto Nomo, con restaurantes en Barcelona, la Costa Brava y Madrid –además del delivery NomoMoto–. Durante la última edición del Fòrum Gastronòmic Girona, este maestro de esta disciplina impartió una clase magistral sobre este capítulo de la cocina japonesa que, tal y como destaca, es solo una parte de ella.
¿Qué arroz se usa para preparar el sushi?
El arroz es el básico frágil y antagonista del cereal hermano de secano, el trigo. Uno de los alimentos más consumidos en el mundo y fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en todo el planeta. Sus espigas son culpables de deslomar a hombres y mujeres –ahora cada vez menos gracias a la mecanización– que han hundido sus pies durante milenios en el fango, desde Asia hasta Europa. Ingrato, aunque querido, el arroz es mucho más que un producto básico para Japón. Es el protagonista de recetas que son el legado vivo de toda una cultura culinaria: el sake y, por supuesto, el sushi.
No todos los tipos de arroz son adecuados como no todos lo son para una paella. En Japón se utiliza la variedad denominada japónica. Sus granos son más redondos, más gruesos y más duros que los de otras variedades. La variedad japonica también es más pegajosa por su contenido de amilopectina. Esta característica le hace ideal para el sushi.
Naoyuki Haginoya está fascinado por «la más bonita» de las variedades. Así se conoce en Japón a la akita komachi que usa en 'nigiris' y en otras elaboraciones de sushi. En su caso, trabaja con el que le produce en exclusiva el agricultor Albert Grassot, el único payés de Pals (Gerona) que ha apostado por este subtipo japónica en cultivo ecológico. Es resistente, más flexible y cuando hay mucho viento se vence pero no se parte, algo importante para evitar la tramontana que azota esta zona de Cataluña. En Japón se cultiva a mil metros de altitud y a nivel del mar.
Para que los granos de arroz tengan su color blanco pasan al proceso de pulido donde pierden las capas exteriores por un método de fricción.
La preparación del arroz para sushi
Para Haginoya basta con una olla normal, con tapa, tal y como lo hacen tradicionalmente en su país. No obstante, la mayor parte de los hogares japoneses cuentan con una olla eléctrica dedicada en exclusiva a este alimento. Es la conocida como 'suihank', un electrodoméstico que facilita el cocinado siempre homogéneo una vez que se han encontrado las proporciones de este cereal, el agua, la temperatura y el tiempo empleado.
Lavado
Es un paso muy importante para evitar que el grano coja el olor y sabor de la cáscara. Lavar dos veces cambiando el agua rápidamente. Sin ponerle más agua lo removemos 100 veces.
Aclaramos el arroz con agua, hasta que salga limpia, y lo escurrimos con un colador.
Cocinado
Siempre usaremos agua fría y se debe cocinar en un recipiente con tapa. Se cuece durante 20 minutos y se deja reposar 20 minutos más.
Mezcla
Después de la cocción tenemos que mezclar el arroz con la mezcla de vinagre para sushi. Cada 10 minutos hay que darle la vuelta hasta que tenga una temperatura de 35ºC. Para elaborar sushi, los japoneses suelen tener entre sus utensilios otros como el shamoji -una espátula plana y redonda para remover el arroz y también para servirlo-; y el hangiri, un recipiente de madera -parecido a un barril cortado- en el que se templa el grano y se airea junto a la mezcla de vinagre del propio cereal, azúcar y sal. Este último, en los restaurantes puede llegar al metro de diámetro.
Y reservar cubierto por un paño.
Descongelación
El sushi requiere de un amplio dominio técnico. Incluso en algo tan a priori simple como descongelar el pescado. En concreto el atún que es el pescado estrella de nigiris y de otras piezas. En sus clases magistrales, Naoyuki asegura sin temor a las críticas que en la mayor parte de los restaurantes de España «no se hace bien». El principal riesgo para la calidad de este pescado es dejarlo descongelar de forma libre, dentro de la cámara, sin controlar la temperatura. Las fibras del pescado sufren así muchas oscilaciones térmicas. Su frío interior, al partir de la congelación, le hace bajar de temperatura de forma reiterada.
Para garantizar su calidad, el atún tiene que pasar rápidamente el umbral del bajo cero. Así su textura no sufre tanto. Naoyuki lo hace en una salmuera, a 35 grados. Elige esa porque es la temperatura corporal humana. La sal presente en el agua cura ligeramente la superficie del atún, sellando y protegiendo la capa exterior para que no entre agua.
Si la descongelación se produce en la nevera la zona de riesgo se prolonga unas 6 horas mientras que, si descongelamos con agua caliente y sal, esta zona de peligro se reduce a unos 25 minutos.
El corte del atún Para elaborar el sushi no se emplean todas las partes del pez (el despiece japonés es menor que el español). A cada parte se le dará un uso dependiendo de su cantidad de grasa o de la fibra para aportar firmeza , melosidad o untuosidad a cada bocado. Su calidad es la 'sashimi', es decir la mejor para consumir en crudo según Japón. Aunque no todos los cortes son interesantes para consumir sin cocción. La forma de sacrificio también es muy importante. El ikejime, el método que emplean los japoneses, minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de las reacciones bioquímicas en el momento de la muerte. Bien realizado mejora la textura de la carne, el sabor y la conservación. Los productos que se obtienen con esta técnica aumentan su precio.
El mundo del intrumental japonés para corte es casi infinito. Cada pieza tiene su corte y cada corte se hace con un cuchillo diferente. Los hay con filo en una sola cara, con filo pequeño o grande... Estos son los más usados:
Coinciden los maestros en que no tiene sentido ahondar demasiado en los orígenes del sushi -que ubican en China, en torno al siglo IV a. C.- porque poco se parece a lo que hoy entendemos por esta comida. Nació como una forma de conservación del pescado, aprovechando la fermentación del hongo koji presente en el arroz con el que se envolvían y rellenaban sus interiores. Primero se desechó y, más tarde, empezó a comerse mezclado con el pez cortado en rodajas en las que la proteína era la que cubría al cereal y no al revés.
Sea como fuere, el sushi tal y como lo conocemos actualmente –cuyo término apela al arroz fermentado y no al pescado crudo– no llegó hasta principios del siglo XIX, en el conocido como periodo Edo de Japón. La evolución de esta forma de conservar el pescado acabó por suprimir las largas fermentaciones –jugando con el vinagre de arroz– y apostando por la frescura del producto. El país nipón reconoce en la figura de un cocinero al verdadero padre del sushi moderno, conocido como nigirizushi.
Se llamaba Hanaya Yohei y vivió en la actual Tokio hasta 1858. Tuvo un restaurante que bien podría considerarse precursor de la cocina rápida. Su forma de preparar esta mezcla de arroz y pescado ahorraba tiempo y, sobre todo, no enmascaraba sabores por las fermentaciones largas. Solo había que tener hervidos los granos, atemperarlos con el vinagre y lonchear el pescado fresco para acompañarlo.
Nueva York, años 50
Evitar la sinécdoque no es suficiente para Naoyuki Haginoya, tan enamorado de su cultura como del producto que encuentra en España. Esa unión es la que hace posible su propuesta. El sushi es uno de sus capítulos importantes, en una oferta accesible a todos los bolsillos, pero sin mermar por ello la calidad. La relación entre hallar un buen sushi y un precio elevado es muy habitual.
La popularización de este manjar -que empezó a trompicones a finales de los años 50 en Nueva York con figuras como el chef Moto Saito o, en Los Ángeles en los 70 con los creadores del california roll Ken Seusa e Ichiro Manashita-, ha conllevado prácticas poco ortodoxas. Es algo de lo que no se salva casi ninguna cocina importada. Como prueba de ello, el próximo 18 de junio se celebrará, como cada año desde 2009, el Día Mundial del Sushi.
Salsas
Para elaborar el sushi no se emplean todas las partes del pez (el despiece japonés es menor que el español). A cada parte se le dará un uso dependiendo de su cantidad de grasa o de la fibra para aportar firmeza, melosidad o untuosidad a cada bocado. A ello se suma la maestría en el empleo de los aderezos básicos: el vinagre de arroz, el mirin, la soja y el wasabi. No siempre se usan con criterio cuando están a disposición del comensal. Es muy habitual ver cómo se sumergen en salsa de soja las piezas. Algo parecido a tirarles un gran pellizco de sal que matará todos los matices. Lo mismo ocurre con el 'wasabi' (cuando realmente lo es). La mayoría de los preparados no dejan de ser una pasta de rábano picante común con colorante verde. El buen 'wasabi', conocido como 'hon' en Japón, se ralla al momento sobre una tabla dentada y se mezcla con un poquito de agua para que sea lo más fresco posible.
Respecto a la salsa de soja, utilizada por los maestros como un ligero toque en los pescados, suele aligerarse con una pequeña parte de 'mirin', que es un vinagre de arroz que parte del 'sake' destilado, arroz glutinoso cocido y hongo 'koji'.
Mención aparte merece el 'gari', que rara vez se utiliza en la mesa con el sentido con el que se pone. Estas láminas de jengibre encurtido se vuelven rosadas por una reacción química en contacto con el ácido. No se trata de un aderezo ni un acompañamiento para el 'sushi'. Se sirve en la mesa para limpiar el paladar entre piezas de diferentes pescados.
Tipos de sushi
Existe una gran variedad de tipos de sushi que combinan diferentes proporciones de arroz hervido, pescados –también marisco, moluscos e, incluso, carne–, algas y verduras.
Nigiri
Es el más sencillo de los tipos de sushi. Una bola de arroz prensado en la mano con maestría hasta quedar con la forma de un pequeño barco. Sobre él se pone una lámina de pescado, marisco o moluscos. Se come siempre con la mano.
Maki
Es una de las presentaciones más frecuentes. Significa enrollado. Lleva el alga nori por fuera y en su interior el arroz y tres ingredientes.
Algunas de las variedades
Hosomaki: es similar a un maki, generalmente algo más grande, pero con un único ingrediente principal.
Uramaki: a diferencia de un maki, aquí es el arroz quien 'envuelve' al alga. Se ha popularizado mucho en los últimos años dentro de las opciones de 'fast food' bajo el nombre de 'california rolls' con los bordes recubiertos de semillas de sésamo.
Temaki
Cono de alga nori relleno de arroz y cortes de pescado en proporciones diversas. Generalmente se rellenan de un tartar de atún, no excesivamente picado.
Gunkan
También apela a la forma de un barco, un 'acorazado' en concreto. Se trata de una bola de arroz, con forma ovalada, rodeada de alga nori y con un hueco en la parte superior que puede rellenarse de un tartar o de huevas de pescado.
Fuente Naoyki Haginoya / Grupo NOMO / Su Sushi / nipon.com Infografía ABC / JDVelasco"
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